La taurine n'est pas un acide aminé

Par David Olivier

Intro

La taurine est une molécule de petite taille abondante dans les tissus humains, comme dans ceux d'autres animaux. Chez les humains, comme chez la plupart des autres animaux, elle est fabriquée par le corps (par le foie et le cerveau?); aucun apport alimentaire de taurine n'est donc nécessaire. Quelques animaux comme le chat ont perdu cette capacité de synthèse de la taurine, et ont besoin d'un apport alimentaire.

La taurine ne se trouve pas (ou peu) dans les végétaux (sauf dans les algues?); c'est une des raisons pour lesquelles on dit du chat qu'il est un carnivore obligé.

La taurine est souvent citée comme étant un acide aminé. On ajoute souvent aussi que pour les chats il s'agit d'un «acide aminé essentiel», alors que pour les humains ce serait un «acide aminé non essentiel». Parfois on indique qu'elle est «présente dans les protéines animales mais non dans les protéines végétales». Exemple de telles affirmations (What Is Taurine?):

Taurine is an amino acid, one of the building blocks of proteins. Found in the nervous system and muscles, taurine is one of the most abundant amino acids in the body. It is thought to help regulate heartbeat, maintain cell membranes, and affect the release of neurotransmitters (chemicals that carry signals between nerve cells) in the brain.

Pourtant, la taurine n'est pas un acide aminé! Elle ne l'est pas dans le sens habituel, reçu, de l'expression «acide aminé». La confusion, à mon sens, résulte de deux faits:

- La taurine, chimiquement, présente à la fois une fonction acide et une fonction amine. Cela semble justifier - à tort - l'appellation d'acide aminé.

- On nous a abondamment répété qu'il y a des acides aminés présents dans les protéines animales mais absents des protéines végétales. De fait, il n'y en a pas. Les vingt acides aminés qui composent les protéines animales se retrouvent aussi, en abondance, dans les protéines végétales. Alors pour justifier le mythe, on en invente un vingt-et-unième! Parce que le cas de la taurine - substance absente des végétaux - semble correspondre à ce qu'on nous a appris, la nouvelle s'est répandue: on en tient un! Eh bien non.

Je vais développer ces deux points.

Le statut chimique de la taurine

Schéma de la molécule de taurine

NH2-CH2-CH2-SO3H

Structure chimique de la taurine

La formule chimique de la taurine est celle indiquée dans la figure à droite.

Le squelette de cette molécule est une chaîne de deux atomes de carbone (CH2-CH2). À un de ces atome de carbone est attachée une fonction amine NH2. Sur l'autre atome de carbone est liée une fonction acide sulphonique, le groupement SO3H.

Cette structure - la possession d'un groupement amine et d'un groupement acide - paraît justifier qu'on classe la taurine parmi les acides aminés. Il n'en est cependant rien.

Les acides aminés

La notion d'acide aminé n'est pas du domaine de la chimie, mais de la biologie; plus précisément, de la biochimie. Chimiquement parlant, la combinaison d'une fonction acide et d'une fonction aminée n'est pas une particularité méritant qu'on lui consacre un nom. C'est en biologie qu'une série précise de molécules a reçu une attention particulière, et ses membres - au nombre de vingt - ont été baptisés «acides aminés». En voici la liste: l'alanine, la cystéine, l'acide aspartique, l'acide glutamique, la phenylalanine, la glycine, l'histidine, l'isoleucine, la lysine, la leucine, la méthionine, l'asparagine, la proline, la glutamine, l'arginine, la sérine, la thréonine, la valine, le tryptophane et la tyrosine. La taurine n'est pas du nombre1.

Cette série de molécules a été distinguée parce qu'elle a un rôle fondamental dans la biologie de toute forme vivante: ce sont ces molécules, et elles seules, qui, enchaînées, forment le squelette des molécules de protéine. D'autre part, l'enchaînement constituant une molécule protéique donnée résulte directement du décodage de l'ADN; à chaque codon de l'ADN correspond un et un seul de ces vingt acides aminés, et c'est la succession des codons dans l'ADN qui détermine la succession des acides aminés qui formeront la protéine, et donc, en définitive, l'architecture et la fonctionnalité de celle-ci.

Cette série de vingt molécules est la même chez toutes les formes vivantes, qu'il s'agisse de plantes, d'animaux ou de bactéries. Elles ont été baptisées «acides aminés» en référence au fait qu'elles possèdent - presque toutes - à la fois une fonction acide et une fonction amine -NH2. Comme la taurine, dira-t-on. Sauf qu'il ne s'agit pas de la même fonction acide. La taurine a une fonction acide sulfonique -SO3H, alors que chez nos vingt acides aminés il s'agit d'une fonction acide carboxylique -COOH. Par ailleurs, nos vingt molécules ont la fonction acide et la fonction amine liées au même atome de carbone, ce qui n'est pas le cas pour la taurine. Enfin, une de ces molécules - la proline - ne possède pas de fonction amine à proprement parler, mais une fonction imine, où l'atome d'azote, au lieu d'être lié à un seul carbone, est inclus dans un cycle d'atomes de carbones; on l'appelle pourtant «acide aminé», comme les autres.

En somme, l'origine et l'usage de l'expression «acide aminé» implique de désigner par là, non pas n'importe quelle molécule contenant quelque part une fonction acide quelconque et quelque part ailleurs une fonction amine, mais une série précise de vingt molécules jouant un rôle biochimique très particulier.

Taurine et téléviseurs

C'est d'autant plus vrai que si l'on tenait à classer la taurine parmi les acides aminés, il faudrait faire de même pour une bonne partie des molécules que l'on rencontre dans la nature! Car la fonction acide, carboxylique ou autre, est très commune en chimie organique; et il en va de même de la fonction amine. À partir d'une certaine taille, il est difficile pour une molécule de ne pas posséder quelque part chacune de ces deux fonctions! Par exemple, non seulement la taurine, mais aussi les quatre vitamines suivantes: B7, B12, choline et acide folique seraient des «acides aminés». On voit que cela vide cette expression de sa substance.

Tenir à faire de la taurine un acide aminé, c'est comme tenir à appeler «téléviseur» une paire de lunettes de myope, sous prétexte que celles-ci permettent à leur propriétaire de voir au loin (télé-vision). En réalité, on a baptisé «téléviseur» un appareil précis, en s'inspirant du fait qu'il permet de voir au loin; c'est cet usage, et non l'étymologie du mot, qui fait autorité. «Téléviseur» ne désigne ni tout appareil permettant de voir au loin (exemple des lunettes), ni seulement des appareils permettant de voir au loin (il serait légitime de désigner ainsi un appareil tactile permettant aux aveugles de suivre les programmes de télévision, même s'il ne leur permet pas de voir au loin). De même, «acide aminé» ne désigne ni toutes les molécules possédant une fonction acide et une fonction amine (exemple de la taurine), ni seulement de telles molécules (cas de la proline)2.

Taurine, acides aminés et viande

Je ne pense pas que la description fréquente de la taurine comme «acide aminé» soit neutre. Non que chaque personne qui répète cette classification erronée soit animée d'intentions frauduleuses; mais on nous a tellement rabâché qu'«il y a des acides aminés qui manquent dans les végétaux» qu'il nous paraît naturel - même si nous préférions qu'il en soit autrement - de croire que la taurine, qui manque effectivement chez les végétaux, est un acide aminé.

S'il n'y avait une certaine vision des protéines, identifiées à la viande, rouge et bien saignante si possible, il ne serait venu à personne de classer la taurine parmi les acides aminés, sauf par une sorte de jeu de mots; pas plus qu'on ne classerait une paire de lunettes parmi les téléviseurs, sauf par jeu de mots - ou si l'on est un inspecteur de la redevance très imaginatif.

La preuve en est cette association fréquente que j'ai mentionnée entre la taurine et les protéines animales. Cette association est factuellement fausse. La taurine se trouve dans les tissus animaux, sous forme libre, dans les liquides intersticiels. Elle n'est pas plus liée aux protéines que ne l'est, par exemple, la vitamine A, qu'on trouve elle aussi dans les tissus animaux; et je n'ai jamais entendu dire que la vitamine A est apporté par les protéines animales!

Ne s'agissant pas d'un acide aminé, ce n'est pas un «acide aminé essentiel», y compris pour les chats. Mais là encore, on utilise un vocabulaire qui renvoie au mythe des acides aminés essentiels qui manqueraient dans les végétaux.

«Taurine» fait penser à «taureau». «Taureau» fait penser à viande, à la force (cf. la pub «Quel punch le bœuf!»), et aux protéines, donc aux acides aminés. Cela forme un tout; on ne s'étonne donc pas de lire que la taurine est un acide aminé, et fortement associé à la viande et aux protéines de la viande, mais «absent des protéines végétales».

De fait, la taurine a d'abord été découverte dans la bile de taureau, milieu non spécialement protéique. Je suppose qu'on aurait aussi bien pu la trouver dans la bile de lapin, ou de tout autre animal régulièrement sacrifié dans les abattoirs. Mais c'est aux taureaux qu'elle doit son nom, sans avoir de rapport particulier avec eux, ni avec les protéines, ni avec la force, sauf qu'elle est effectivement nécessaire à notre métabolisme. Notre corps en fabrique bien assez lui-même, mais on insistera pour nous en vendre, en suppléments, dès que nous nous sentons flapis, comme pour nous donner la force du taureau.

Aucun acide aminé, parmi les vingt molécules qu'il est d'usage d'appeler ainsi, n'est absent des protéines végétales. Tous les organismes vivants utilisent le même code génétique, et forment donc leurs protéines à partir de la même gamme de vingt molécules. Il peut arriver - c'est exceptionnel - que certains acides aminés soit absent d'une protéine végétale précise, comme il peut arriver que dans un court air musical une certaine note n'apparaisse pas. Dans les livres, pourtant, pour démontrer que les protéines végétales «manquent de certains acides aminés», on cite toujours - comme si par hasard - la même protéine végétale, à savoir la zéine. Il s'agit d'une protéine extraite et purifiée du maïs. On n'en mange jamais sous cette forme pure, mais qu'importe; on la tient, cette protéine végétale déficiente, qu'on érigera en représentante de toutes les protéines végétales!

La zéine est effectivement déficiente en deux acides aminés. Il n'empêche qu'il y a comme une escroquerie là-dessous. C'est comme si on isolait un court passage du Requiem de Mozart où on ne rencontre pas la note do, pour conclure que le do n'apparaît pas dans l'œuvre de Mozart! De fait, si la proportion des différents acides aminés est globalement quelque peu différente dans les protéines végétales et animales, c'est dans une assez faible proportion; généralement de l'ordre du simple au double, au plus. Rien qui justifie d'affirmer que certains acides aminés sont «absents» des protéines végétales; et rien non plus qui justifie, de manière générale, de considérer les protéines végétales comme déficientes ou inférieures. Si elles contiennent moins de certains acides aminés que la viande, elles en contiennent pourtant bien assez pour les besoins humains.

Mais l'idée est dans toutes les têtes qu'il y a des acides aminés absents des végétaux. On nous répète, et nous répétons à notre tour, que la taurine est un acide aminé, et qu'on n'en trouve pas dans les végétaux; cette information «sonne juste», parce qu'elle correspond à un schéma familier. Évitons donc de participer à ce processus et de contribuer à renforcer l'image selon laquelle les protéines végétales sont déficientes, et ne nous apportent pas la force du taureau.

1. Voir par exemple les fiches de génétique du lycée de Herblay pour la liste des acides aminés avec leur formule chimique.

2. Un cas analogue est celui des «hydrates de carbone». Ce terme désigne les glucides en général. Il est modérément usité en France, mais très fréquent dans les pays anglosaxons (carbohydrates). Beaucoup de glucides relèvent d'une formule chimique CnH2pOp, ce qui explique leur nom (on peut les imaginer comme formés de n atomes de carbone et de p molécules d'eau). Pourtant, il n'est pas vrai que tous les glucides ont une formule de ce type; et il n'est pas vrai non plus que seuls les glucides ont une telle formule. Malgré cela, le terme «hydrates de carbone» reste synonyme de «glucides», incluant donc des molécules qui ne correspondent pas à cette formule, et excluant au contraire des molécules qui y correspondent.