Santé

Par David Olivier

Ce texte est extrait de la brochure collective Nous ne mangeons pas de viande pour ne pas tuer d'animaux (1989).

La santé n'est pas notre motivation pour refuser de manger de la viande. Certes, si certains éléments nécessaires aux êtres humains ne se trouvaient que dans la viande, nous n'aurions peut-être pas choisi de ne pas en manger; ou alors nous aurions cherché à utiliser la chimie pour créer ces éléments, comme cela se fait par exemple pour les chats. Mais pour l'homme il n'y en a pas besoin.

Beaucoup de gens mangent peu de viande. Non par conviction, mais parce qu'elle est chère, non rentable. Ils sont en bonne ou mauvaise santé, comme tout le monde, et s'ils n'en mangeaient pas du tout, personne n'y verrait de différence. Ne pas manger de viande n'a rien de dramatique. C'est seulement à partir du moment où on se dit «végétarien» que tout le monde saute en l'air et déclare: la viande est nécessaire à la santé.

Les autorités médicales - françaises en particulier - ont clamé depuis un demi-siècle cette «nécessité», prétextant la «moindre valeur» des protéines végétales par rapport aux protéines animales; beaucoup de gens croient savoir, parce qu'on le leur a dit à l'école, que ces «deux types» de protéines seraient radicalement différents et que la viande apporterait un «je ne sais quoi» en plus irremplaçable. Le corps médical fait aujourd'hui lentement marche arrière:

(...) D'où l'idée inexacte qui a longtemps prévalu que seules les protéines animales étaient à même d'apporter la totalité des acides aminés essentiels.

(...)

L'exclusion de la viande, du poisson et des volailles dans l'alimentation peut être considérée comme acceptable sur le plan nutritionnel sous réserve d'une alimentation variée et d'une information correcte en ce qui concerne la complémentarité des protéines. Aucun supplément vitaminique ou minéral n'apparaît alors nécessaire. Ce type de végétarisme, que justifient diverses considérations éthiques et économiques, ne peut être combattu d'un point de vue médical, même s'il peut paraître plus sûr et plus simple de manger comme «tout le monde» (sic!).

J.L. Schlienger, C. Levy, «Est-il dangereux d'être végétarien»,
Journal Médical de Strasbourg, 1984, 15(7), pp. 490 et 493.

Je reviendrai sur cette idée de complémentarité nécessaire entre protéines végétales de différentes origines, qui ne concerne que les végétaliens et qui me semble être exagérée. Beaucoup de populations ont vécu pendant des millénaires et vivent encore bien avec une alimentation peu ou pas du tout carnée, parfois pour des raisons morales qui rejoignent les nôtres, sans avoir «une information correcte» sur ce sujet.

 

Les arrière-pensées ne sont pas forcément absentes de l'insistance sur la viande; en disant que les protéines animales - chères, réservées en grande partie même jusqu'au milieu du XXe siècle aux riches des pays riches - sont les seules valables, on pose l'économie de ces pays en modèle, on dénigre le mode de vie des pays pauvres, et on va jusqu'à faire croire aux gens que ces pays seraient pauvres parce qu'ils ne mangent pas de viande, ce qui est une vraie escroquerie (certains se moquent des «superstitions religieuses» des Indiens avec leurs «vaches sacrées» et l'interdiction faite par le brahmanisme de manger de la viande).

Il y a actuellement un vif débat autour des chiffres publiés par l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé, ONU) sur les besoins de chaque individu en protéines. Beaucoup considèrent que ces besoins ont été exagérés, dans un but politique. Ces besoins ont été révisés à la baisse. Pendant longtemps les experts ont clamé que la malnutrition était d'abord un manque de protéines, mais ce n'est plus aujourd'hui si évident pour tout le monde.

Certains pensent au contraire que la viande est un vrai poison, un peu moins fort seulement que l'arsenic ou la strychnine; beaucoup de non-viandistes, surtout en France, le sont pour leur santé. Ce n'est pas du tout notre point de vue. Il nous semble, tout simplement, après avoir consulté la documentation à ce sujet, en majeure partie issue de médecins qui sont peut-être les plus conformistes et les plus viandistes du monde, à savoir les médecins français, que ne pas manger de viande ne pose aucun problème de santé pour un végétarien, et en pose sans doute quelques-uns pour un végétalien; et aussi que ne pas manger de viande résout d'autres problèmes de santé, qui sont aussi importants sinon beaucoup plus que ceux que cela peut poser pour un végétalien. Toutes les statistiques que nous avons vues suggèrent que les non viandistes sont en meilleure santé, vivent plus longtemps, que les viandistes. On peut discuter de ces statistiques, mais il est difficile d'affirmer que ne pas manger de viande est un suicide!

Qu'on soit ou non viandiste, on peut se nourrir très mal. Mais quand un non-viandiste a un problème de santé, tout le monde se rue pour accuser son régime; alors qu'ils sont beaucoup moins prompts à parler de celui de quelqu'un qui mange «comme tout le monde» quand il prend une attaque cérébrale ou un infarctus, maladies pourtant bien reconnues comme étant probablement en grande partie dues à la consommation de graisses animales.

L'alimentation végétarienne, et surtout végétalienne, a la réputation d'être compliquée. Or l'alimentation végétarienne n'oblige à aucune attention alimentaire spéciale. Un végétarien n'a ni plus ni moins besoin que quiconque d'avoir des idées de diététique; il prend alors les mêmes risques qu'un viandiste. Je donne des conseils au sujet des protéines pour les végétaliens, par prudence, ce sont ceux que l'on trouve dans la littérature médicale. Un autre problème pour les végétaliens est celui de la vitamine B12; il y a des solutions. Et précisons que même si c'était compliqué de ne pas manger de viande, ça ne changerait pour nous en rien le problème moral posé. Ne pas avoir un comportement barbare demande parfois des efforts.

«Quand je ne mange pas de viande je me sens tout mou.»

Je commence cet article «Santé» par là, parce que je pense que tous les arguments diététiques plus ou moins bien informés que nous lancent les viandistes ne sont en fait qu'un écran de fumée; derrière il y a l'envie de manger de la viande, n'importe quelle viande, de manger de l'animal tué. De se sentir quelque part un tigre, même si on est traité «comme un chien» par les autres humains.

«Quel punch le bœuf!» C'est de la pub pour vendre du bœuf mort1. Et le bœuf vivant, qui a tant de punch, il mange quoi? Du bœuf? Non, de l'herbe2.

Il y a une religion de la viande comme pour le vin-rouge-qui-forme-le-sang. Beaucoup d'hommes ont peur de perdre leur virilité (de devenir des femmes?) s'ils ne mangent pas de viande.

Peut-être que la viande contient effectivement des substances excitantes. La littérature médicale reste floue quant à savoir si cette excitation vient plus du sentiment d'avoir fait un bon repas traditionnel avec entrées-légumes-viande-dessert ou de substances réelles. Je pense plutôt que le sentiment de satisfaction qu'éprouvent les viandistes après leur forfait vient tout simplement de l'impression d'avoir prouvé une fois de plus dans le sang leur «supériorité» sur le bœuf (ou le lapin), sacrifié pour eux, de se sentir intégré dans une communauté humaine fondée en grande partie sur cette idée de supériorité, sur l'idée d'un «droit» divin ou «scientifiquement justifié» de massacrer et de torturer les autres animaux.

S'il y a une substance irremplaçable dans la viande, c'est bien ce goût de meurtre. Au niveau chimique, par contre, on ne trouve pas grand chose. Les plus informés des viandistes en citent une: la vitamine B12. Manque de chance, la B12 est d'origine végétale, elle est fabriquée par des microorganismes (champignons ou bactéries). Les plantes vertes n'en ont pas (ou très peu, et aléatoirement, à cause des microorganismes qui y prolifèrent), et si on en trouve dans la viande de vache, par exemple, c'est à cause de l'activité des microorganismes dans son intestin qui transforment l'herbe qu'elle mange. J'y reviendrai. Mais à part la B12, il n'y a rien, il n'y a aucune parmi les soixante ou plus de substances chimiques nécessaires à la vie humaine que l'on ne trouve en quantité suffisante dans les végétaux comme dans les animaux.

 

Ne pas manger de viande évoque souvent une nourriture fade, réduite aux seuls «légumes» cuits à l'eau, aux salades de carotte (cf. Astérix chez les Arvenes). Les végétaux sont dans les restaurants classés en «garniture», la vraie nourriture, pour laquelle on paye, étant la viande. Il y a là une intention psychologique de déconsidérer les végétaux qui ne me semble pas avoir de base objective. La viande elle-même me paraît, à y réfléchir, plutôt fade. Les épices, ce sont des végétaux. La viande crue est vaguement douceâtre. Ce n'est pas pour rien qu'on la fait cuire - ce qui donne un «goût de cuit», comme quand on fait frire des oignons, et qu'on y ajoute de la moutarde (100% végétale!). Comparé à la viande, le petit ensemble des végétaux que l'on peut déjà se procurer facilement en France fournit une énorme diversité de goûts, des plus subtils aux plus forts.

Loin d'être fade, la biochimie végétale est peut-être même trop «piquante». Ce n'est pas pour rien que c'est auprès des plantes et non des animaux que l'industrie pharmaceutique s'inspire pour inventer (ou pour extraire) de nouveaux médicaments. La médecine par les plantes, c'est efficace, ça peut même être dangereux. Ce n'est pas dans les animaux qu'on trouve des excitants comme la caféine ou la nicotine. Mais j'arrête, je ne veux pas faire peur.

Les protéines.

La question des protéines est le grand reproche que l'on fait toujours aux régimes non viandistes. Il s'agit d'une question à la fois de quantité et de qualité.

1. La quantité.

Il y a des protéines dans tous les êtres vivants, c'est un élément de base de la vie. Dans les animaux, les protéines servent en plus au maintien des parois des cellules, alors que dans les végétaux, ce rôle est tenu par la cellulose, fibre non protéique. Il y a donc souvent moins de protéines dans un kilogramme de végétal que dans un kilogramme de viande. Dans la viande, il y a toujours entre 10 et 25% de protéines, alors que dans les végétaux, ce taux va de 1% (laitue) à 35% dans les graines de soja sèches. Il y en a jusqu'à 50% dans la levure. On en trouve peu dans les feuilles, beaucoup dans les graines. Comme les graines en cuisant prennent de l'eau, un même volume de nourriture végétale contiendra moins de protéines que la viande; il faudra donc manger plus en volume (pas en prix ni forcément en calories).

La question de la quantité de protéines nécessaires est, je l'ai dit, controversée. Les chiffres donnés pour un adulte vont de 0,5 à 1 gramme de protéines par kilo de poids corporel et par jour; pour un adulte de 70 kg, on peut prendre une valeur intermédiaire de 50 g de protéines qu'il serait bon de manger chaque jour. Notons que les Français en avalent en moyenne autour de 100 g par jour, donc largement plus que leurs besoins. Il est probable que cet excès est néfaste à plusieurs titres; voir par exemple le chapitre ci-dessous sur le calcium.

Il est aussi possible qu'un végétarien, et encore plus un végétalien, aient moins besoin de protéines que les viandistes. En effet, un régime sans viande sera en général plus riche en glucides (sucres), qui seront en plus à assimilation lente, et en fibres, qui ralentissent aussi l'assimilation. Or il y a une relation entre les protéines et les glucides: le corps peut consommer ses propres protéines pour fabriquer des glucides, et toute baisse du sucre dans le sang (hypoglycémie, c'est le «coup de barre» de 4 heures) amène le corps à tirer sur ses propres protéines, à les gaspiller. Sauter le petit-déjeuner, ou ne prendre qu'un café, fait courir plus de risques de carence en protéines par hypoglycémie, qu'être végétalien. Les sucres lents et les fibres, riches dans un régime végétalien, diminuent le gaspillage des protéines. Les personnes en état de malnutrition manquent souvent de protéines parce qu'elles manquent de glucides.

2. La qualité.

Les protéines que l'on mange ne sont pratiquement jamais absorbées telles qu'elles, mais sont décomposées lors de la digestion en acides aminés (aa). Le corps s'en sert alors pour fabriquer ses propres protéines. Il faut une vingtaine d'aa différents pour fabriquer les protéines humaines; pour chaque molécule de protéine, le corps a besoin d'un nombre déterminé de molécules de chaque aa, qui, à ce niveau, ne peuvent pas se remplacer les unes les autres.

La conclusion serait alors que, dans l'idéal, les protéines mangées devraient contenir chaque aa dans la proportion exacte où il sera utilisé. Sinon, pour avoir assez de chaque aa, il faudrait consommer plus de protéines au total, ce qui créerait un déchet. En fait, outre que le corps a une certaine souplesse dans ses besoins, il est capable dans une large mesure de transformer les aa les uns en les autres. Il y en a seulement 8 qu'il n'est pas capable de fabriquer à partir des autres (ou 10 lors de la croissance). Ce sont les aa dits «essentiels». Pour qu'une protéine soit aussi bonne que possible, il faut donc qu'elle fournisse chacun de ces 8 aa essentiels dans un pourcentage au moins égal au pourcentage d'utilisation. Si elle fournit plus que nécessaire d'un aa essentiel, celui-ci sera simplement converti en un autre aa non essentiel. C'est un peu comme si pour fabriquer un meuble, il fallait pour certains trous des vis bien précises, différentes selon le trou, et pour d'autres trous, on pouvait prendre n'importe quelle vis. Si on a beaucoup de vis, mais qu'il manque un seul type irremplaçable, on ne pourra pas faire de meubles. Mais si on a beaucoup de vis essentielles, on en utilisera certaines dans des trous où on peut mettre n'importe quelle vis. Le problème est un peu compliqué parce qu'il peut y avoir beaucoup de cas de figure différents, mais tous se ramènent à ce même schéma simple.

Le reproche que l'on fait aux protéines végétales, c'est de contenir moins d'aa essentiels que celles de la viande, du lait et des œufs. C'est globalement vrai, mais cela n'a aucune importance tant que le pourcentage de ces aa essentiels reste supérieur aux besoins.

Encore faudrait-il bien pouvoir définir les besoins. Ils varient avec l'âge et la condition physique. Ils sont difficiles à mesurer. On les connaît assez bien pour un grand nombre d'animaux d'élevage ou de laboratoire, parce qu'on a peu de scrupules à les maltraiter. Pour l'homme, les seules données chiffrées que j'ai trouvées sont de l'OMS, de 1973, qui donne, au moins pour l'adulte, des pourcentages de besoin largement en dessous de ce qui est considéré habituellement comme idéal dans la littérature médicale. Dans celle-ci, on prend en général les protéines de l'œuf entier comme référence.

aa essentiel3 % de cet aa pour 100 g de protéines de l'œuf entier4 % de cet aa pour 100 g de protéines utilisées dans le corps d'après l'OMS5
Ile 6,5 1,8
Leu 8,35 2,5
Lys 7,05 2,2
soufrés 5,65 2,4
aromatiques 9,8 2,5
Thr 5,15 1,3
Trp 1,5 0,65
Val 7,1 1,8

Ainsi, un adulte qui a besoin de 50 g de protéines par jour a besoin de 1,8 % × 50 g, soit 0,9 g, d'isoleucine (Ile) par jour; s'il trouve ses 50 g de protéines dans l'œuf (8 œufs), il absorbera 6,5 %× 50 g = 3,25 g d'Ile, dont 0,9 g seront utilisés tels quels, et le reste transformé en aa non essentiels, dont il a besoin aussi. S'il consommait des protéines ne contenant que 1 % d'Ile, pour obtenir ses 0,9 g d'Ile, il lui faudrait ingérer plus de protéines, à savoir 90 g. Mais tant que les protéines qu'il consomme ont autant ou plus que le pourcentage indiqué, dans la dernière colonne, de chaque aa essentiel, il lui suffira d'en consommer 50 g par jour pour couvrir ses besoins.

Or c'est en les comparant aux protéines de l'œuf, et non aux besoins, que l'on incrimine les protéines végétales comme étant «déficitaires» en certains aa essentiels! La référence à l'œuf vient peut-être de ce que les besoins sont bien connus surtout pour les animaux, dans une optique d'élevage, de croissance forte, de rendement maximum en kilos de viande, et non dans une optique de maintien de la santé d'un humain adulte. Or plus la croissance est rapide, plus les proportions d'acides aminés dont on a besoin se rapprochent des proportions qu'on trouve dans la viande et autres produits animaux, puisque la croissance - d'un enfant ou d'un veau - consiste justement à fabriquer de la «viande» (cela n'empêche pas qu'un enfant puisse être végétalien, si on ne cherche pas à forcer sa croissance - j'en reparle plus loin).

Tableau des teneurs (% des protéines totales) en trois acides aminés essentiels pour quelques substances considérées comme alimentaires
aa ess. Besoin céréales légumineuses   Viande
  (OMS) Blé Riz Haricot Lentille Soja Noix Levure Lait (bœuf)
Lysine 2,2 2,8 3,9 7,35 7,0 6,45 1,55 6,95 7,75 8,65
soufrés 2,4 3,7 3,25 1,6 1,85 2,85 ? 2,8 3,35 3,8
Trp 0,65 1,1 1,25 1,0 0,95 1,25 1,0 1,55 1,45 1,1
Les chiffres sont en italiques quand le % est inférieur à 1,5 fois le besoin, en gras s'il est inférieur au besoin.

La question du déficit en aa essentiels des protéines végétales concerne en fait seulement trois aa: la lysine (Lys), le groupe des deux aa soufrés, et, à un degré moindre, le tryptophane (Trp). La lysine est très abondante dans la plupart des végétaux, du moins si on compare son pourcentage au besoin cité par l'OMS (2,2 %), sauf dans les céréales6, où son pourcentage est seulement un peu au-dessus de ce chiffre (voir tableau ci-dessus).

Le pourcentage d'aa soufrés est toujours un peu ou beaucoup au-dessus du chiffre OMS (2,4 %), sauf dans certaines légumineuses7 (pas dans le soja). Le tryptophane pose, lui, peu de problèmes (% OMS: 0,65).

Les autres aa essentiels pour l'adulte ne posent pratiquement jamais de problèmes (au moins deux fois le % OMS).

Comme en pratique les deux déficits à considérer sont ceux en lysine et en aa soufrés, et comme les légumineuses, souvent déficitaires en aa soufrés sont très riche en lysine et que les céréales, parfois déficitaires en lysine sont assez riches en aa soufrés, il suffit de mélanger les deux pour obtenir des protéines déficitaires ni en l'un ni en l'autre. C'est la notion de complémentarité des protéines végétales.

Notons que si vous tenez absolument à ne manger que des légumineuses, sans pain, cela n'aura rien de dramatique: leurs protéines auront un peu moins de valeur, il faudra en manger plus, c'est tout. Ca tendra néanmoins à augmenter votre excrétion urinaire d'azote, ce qui n'est pas un bien, sans être une catastrophe.

Le riz est, parmi les céréales, relativement riche en lysine. On ne s'étonnera donc pas qu'il puisse servir de source principale de protéines dans de vastes régions.

Il en va de même pour le soja, assez riche en aa soufrés. Il existe une énorme quantité de préparations diverses à base de soja, originaires d'Asie du sud-est, et que l'on peut faire l'effort de goûter.

 

En fait, il semble que ce n'est qu'en période de croissance que se pose vraiment le problème de la qualité en aa essentiels des protéines, pour la lysine spécialement. Pour apporter tous les aa essentiels à partir de végétaux, sans lait, il faudra un excès global de protéines. Un végétalien enfant a intérêt à préférer les légumineuses et la levure aux céréales comme sources de protéines. La Vegan Society britannique pense qu'un enfant peut être végétalien sans problèmes, et je ne suis pas sûr qu'ils aient tort; mais cela demande peut-être un certain soin.

Notons enfin que, si on le voulait, on pourrait facilement trouver une encore plus grande variété de très bonnes sources de protéines végétales. De nombreuses plantes pourraient servir, pour peu que l'on cherche de bonnes façons de les préparer. Le jus de feuilles, moyennant extraction, concentration et mise en forme, donne des protéines souvent très riches en tous les aa essentiels. Mais l'humanité a préféré chercher des procédés compliqués pour la préparation des charcuteries... Les Asiatiques donnent néanmoins un bon exemple, avec le grand nombre de préparations à base de soja (tofu, sorte de fromage frais de soja, que l'on peut manger assaisonné; lait de soja, qui n'a pas le goût qu'on attend du lait si on le boit pur, mais qui le remplace remarquablement dans les préparations à base de lait, y compris pour faire des yaourts - on en trouve, assez chers, dans les grandes surfaces Leclerc, Genty, etc.; beaucoup de gens les trouvent meilleurs; sauce de soja, dont le goût ressemble au viandox; tempé; et d'autres préparations fermentées au goût fort). On trouve facilement beaucoup de produits asiatiques dans les magasins asiatiques.

On pourrait aussi, pour un végétalien enfant, commercialiser des aa essentiels de synthèse. Je le dis parce que tout le monde dit «je ne veux pas de bouffe synthétique», alors qu'une part non négligeable de la méthionine (un aa essentiel soufré) qui compose le Français moyen est d'ores et déjà de synthèse: les poulets sont couramment élevés avec un complément de méthionine fabriqué de toutes pièces par l'industrie chimique à partir sans doute de pétrole, d'acide sulfurique et d'ammoniac, parce que cela revient moins cher et force leur croissance. Le passage par le corps du poulet rend-il cette méthionine «naturelle»?

Les graisses.

On peut vraiment se demander si l'avantage d'éliminer les graisses animales n'est pas plus important que les problèmes de protéines dont on nous parle si souvent. La discrétion relative du corps médical sur les ravages des graisses animales met en relief sa malhonnêteté pro-viandistes; ils disent bien «mangez moins de viandes grasses», mais personne ne les écoute, et l'artériosclérose continue à ravager la population, et les médecins continuent à se demander s'il «n'est pas dangereux d'être végétarien».

Les végétariens proprement dits - qui mangent du lait et des œufs - ne sont d'ailleurs guère mieux logés que les viandistes en ce qui concerne les graisses. Le problème vient de ce que les acides gras - qui composent les graisses un peu comme les acides aminés les protéines - se divisent grosso modo en deux types: les acides gras (ag) saturés et les ag insaturés. On pense depuis un moment déjà que les ag saturés sont en grande partie responsables des dépôts sur les parois des artères, qui finissent par se boucher par un caillot, ce qui donne entre autres une attaque cérébrale ou un infarctus, ou par se rétrécir (gâtisme, insuffisances cardiaques). Les graisses de mammifère, donc la plus grande partie des graisses animales consommées, sont très riches en ag saturés, et c'est le contraire pour la plupart des graisses végétales et pour l'huile de poisson. Le beurre, lui, est très mauvais de ce point de vue. Les ag insaturés, au contraire, protègent contre l'artériosclérose.

 

Les ag insaturés, par contre, ont le désavantage d'augmenter le besoin en vitamine E, qui les protège dans le corps contre l'oxydation. C'est important, si on devient vieux c'est peut-être en partie dû aux ravages de l'oxygène, qui est toxique, et contre lequel l'organisme se protège par une batterie de substances, dont les vitamines E et C. Notons que les viandistes qui consomment des graisses animales vieilles, douteuses (charcuteries, viandes déstockées) ont aussi des besoins accrus en vitamine E. Les huiles végétales sont riches en vitamine E, certaines plus que d'autres - on préférera l'huile de soja - mais la vitamine E est en partie perdue lors du raffinage, et il vaudra mieux consommer des huiles non raffinées qu'on trouve en magasin bio, même si c'est nettement plus cher (l'huile représente rarement une grande partie du budget).

La vitamine B12.

C'est la seule substance qui puisse totalement manquer à un végétalien. Un végétarien n'en manquera pas, puisqu'il y en a beaucoup dans le lait. On en a besoin de très peu (1 ou 2 µg par jour), et une carence n'apparaît qu'au bout de quelques années. Mais elle peut être grave et irréversible (dégénérescence nerveuse). Cette vitamine a été découverte suite à des problèmes chez certains végétaliens ; pas chez tous, puisqu'il semble qu'elle puisse être synthétisée dans notre intestin par des bactéries. Mais l'absorption est aléatoire, et il vaut mieux ne pas prendre de risque.

Il y a des préparations végétales fermentées qui contiennent de la B12, par exemple le tempé, à base de soja.

Une autre solution est de prendre un supplément en B12. On en trouve en pharmacie pour trois fois rien (p. exemple vit. B12 Labaz; on n'a pas besoin d'en prendre autant que dit la notice, un centième de cachet par jour suffit!), mais rien ne garantit qu'elle ne soit pas extraite de foie (le laboratoire Labaz n'a pas daigné nous répondre), ce qui revient au même que de manger du foie.

Une troisième solution est l'algue spiruline, que l'on peut obtenir en magasins diététiques, ou à défaut, à l'adresse que nous indiquons en fin de cette brochure (environ 0,5 g par jour suffisent).

Les autres vitamines.

La viande est très pauvre en vitamine A, sauf le foie. Comme la graisse du lait et beaucoup de légumes verts et de fruits sont riches en vitamine A8, le non-viandiste sera certainement mieux loti que ceux des viandistes qui ne mangent pas de foie. La vitamine A est très importante pour la préservation des cellules, et son action préventive contre au moins certains cancers est largement reconnue aujourd'hui.

La viande est assez riche en vitamine B; le non-viandiste les trouvera (sauf la B12, pour les végétaliens) dans les céréales, de préférence complètes, et/ou la levure.

Le non-viandiste, le végétalien en particulier, aura facilement plus de vitamine C que le viandiste. La vitamine C, en plus d'être tonique, protège la digestion par ses propriétés antioxydantes contre certaines dégradations dangereuses.

Je parle de la vitamine D dans le chapitre «Calcium», et de la vitamine E dans le chapitre «Graisses».

Les fibres.

On pense que la grande fréquence de cancers intestinaux dans les pays occidentaux est due au manque de fibres du régime viandiste. Lors de la digestion se produisent de petites quantités de substances cancérigènes, et un régime végétalien, riche en fibres, dilue ces substances. Les fibres augmentent le transit intestinal et protègent donc contre la constipation. Elles améliorent la flore intestinale. Je manque d'informations sur ce problème important, et c'est, avec la protection contre les problèmes artériels le deuxième avantage «santé humaine» du régime végétalien.

Les fibres ont aussi un inconvénient: elles diminuent l'absorption intestinale, ce qui oblige à manger plus. Comme la nourriture végétale est en général moins chère que la viande (voir le texte Le coût des aliments), ça ne sera pas très grave.

Le calcium.

Le calcium est important parce que non seulement il est nécessaire pour la formation et le maintien des os, mais aussi pour l'équilibre nerveux.

Les seuls aliments vraiment riches en calcium sont les produits laitiers. Non seulement les viandes en contiennent peu, mais en plus elles en augmentent les besoins parce qu'elles sont riches en phosphore. Le phosphore est nécessaire, mais en pratique on en a toujours trop. Cela augmente la perte de calcium dans les urines.

Il est souvent admis qu'un excès de protéines diminue l'absorption du calcium; le régime viandiste est peut-être ainsi doublement néfaste sur le sujet du calcium, par l'excès de phosphore et par l'excès de protéines qu'il engendre souvent.

Les végétaux sont parfois d'assez bonnes sources de calcium. Tout le calcium d'une vache vient de là. Cependant, beaucoup contiennent des quantités non négligeables d'acide oxalique, qui en diminue l'absorption (rhubarbe, épinards, oseille, pommes de terre). Il est bon de manger pas mal de légumes frais (feuilles) variés.

Il vaut mieux ne pas abuser de la levure, à cause de sa richesse en phosphore.

L'utilisation du calcium dépend de la vitamine D. On n'en trouve en quantité que dans l'huile de foie de poisson, mais on en fabrique aussi nous-mêmes, sur notre peau, sous l'action du soleil. S'exposer donc modérément au soleil (sans se laver tout de suite après). La vitamine D se stocke dans le corps, ce qui permet de passer l'hiver.

L'iode.

Un manque grave d'iode se traduit par un goitre, hypertrophie de la thyroïde (dans le cou). Un manque moins grave peut donner une absence de tonus (frilosité, etc.).

Les végétaux contiennent peu d'iode, sauf s'ils poussent près de la mer. La viande, sauf la chair des poissons de mer, en contient peu. L'emploi du sel iodé (la plupart du sel vendu) règle probablement le problème. Sinon on peut se rabattre sur les algues de mer. Il n'en faut sans doute pas beaucoup.

Les produits nocifs végétaux.

Les végétaux sont très variés chimiquement et beaucoup sont toxiques. Il faut éviter de manger sans savoir. Même ceux que l'on consomme traditionnellement peuvent être toxiques, surtout s'ils ne sont pas bien préparés. La plupart des légumineuses sont toxiques crues, parfois dangereusement. La moutarde, etc. sont néfastes à haute dose. Se méfier des moisissures, qui sont souvent cancérigènes; par exemple certaines qui se développent sur les arachides mal entreposées (aflatoxines, cancers du foie en Afrique). Le chou, là où on en mange beaucoup, induit des déficits d'iode.

Tout ça n'est pas grave. On a seulement intérêt à manger varié.

 

Les végétaux contiennent souvent des substances qui diminuent l'absorption ou l'utilisation de certains nutriments. J'ai mentionné l'acide oxalique (chapitre «Calcium»); il y a aussi l'acide phytique, présent dans les plantes avec les fibres, et qui amène certains pontes à déconseiller le pain complet, qui en a plus que le pain blanc. L'acide phytique diminue l'absorption du calcium, du fer, etc. Mais: «Chez le consommateur habitué à une alimentation végétale riche en acide phytique, il apparaît progressivement une activité phytasique dans la flore digestive, ce qui permet une utilisation satisfaisante du calcium alimentaire malgré l'ingestion d'acide phytique»9.

Les tanins (thé, cacao, et dans une moindre mesure certains fruits et légumes verts) diminuent l'absorption des protéines et des vitamines B12 et B1. Le soja mal cuit contient une substance qui diminue l'absorption des protéines.

Les pesticides.

On ingère des pesticides quand on mange des végétaux, sauf s'ils sont bios, mais les animaux d'élevage aussi, et les éleveurs ne leur donnent pas de la bouffe bio. On connaît le phénomène de concentration dans les chaînes alimentaires, et il y a à parier, bien que je n'aie pas vu de chiffres, que la viande et le lait sont nettement plus riches en résidus de pesticides divers que les végétaux qu'on peut manger à la place. De plus, comme le passage par le corps d'un animal est un gaspillage de ressources (il faut plusieurs grammes de protéines végétales pour obtenir un gramme de protéine de viande), le viandisme impose à l'agriculture de hauts rendements ; d'où nécessité accrue d'utilisation de pesticides (en passant, peu de gens se sont demandés s'il était souhaitable d'imposer la mort et la souffrance à des insectes - l'idée qu'ils puissent souffrir quand on les empoisonne ne passe même pas par la tête).

Un tableau pour résumer.

Dans ce tableau, j'indique les avantages («+») et les désavantages («-») qui me semblent ressortir de ce que j'ai dit plus haut pour chacun des types de régime pour la santé, pour divers types de besoins. «0» signifie ni avantage ni inconvénient. Il me semble avoir été objectif. Il y a d'autres éléments qu'il faudrait discuter, mais je n'ai pas d'information sur tout.

  viandiste végétarien végétalien
protéines 0 0 0 ou -10
graisses -11 012 +
B12 + + -13
fibres - 014 +
calcium - +15 0 ou -16
iode +17 018 019
pesticides - 020 +

1. Qui est en général de la vache.

2. Et du lait, ou un substitut, pour les jeunes. Mais, «Quel punch le lait de vache», ça passe mal.

3. Les aa ont tous une abréviation en trois lettres: Ile = isoleucine, Leu = leucine, Lys = lysine; les aa soufrés sont deux aa, la méthionine (Met) et la cystéine (Cys); on les regroupe, car le deuxième peut dans une certaine mesure remplacer le premier. Il en est de même pour les deux aa aromatiques, la phénylalanine (Phe) et la tyrosine (Tyr).

4. La science alimentaire de A à Z, Jean Adrian, Régine Frangue, Ed. Lavoisier Tec & Doc, 1986.

5. Protéines alimentaires, J.-C. Cheftel, J.-L. Cuq, D. Lorient, Ed. Lavoisier Tec & Doc, 1985. Dans La science alimentaire de A à Z, il y a pratiquement les mêmes chiffres, seulement légèrement encore plus bas.

6. Céréales: blé, seigle, riz, maïs, etc.

7. Légumineuses: haricots, pois, lentilles, soja, arachide, etc.

8. Dans les végétaux, ce n’est pas vraiment de la vitamine A, mais de la provitamine A (carotène), que les vaches et nous sommes capables de transformer en vitamine A, mais pas les chats par exemple.

9. La Science Alimentaire de A à Z.

10. «-» pour les enfants, sauf attention spéciale.

11. Sauf si la plus grande partie de ses graisses animales viennent du poisson.

12. «0» et pas «-» à condition qu'il ne remplace pas les protéines de la viande entièrement par des protéines du lait ou des œufs.

13. Nécessite des sources particulières.

14. Mêmes remarques que pour les graisses.

15. S'il mange une quantité non négligeable de produits laitiers. Le problème de la vitamine D se pose pour tout le monde, sauf pour les viandistes qui mangent de l'huile de foie de morue.

16. «-» s'il mange trop de levure, à cause du phosphore.

17. S'il mange du poisson de mer.

18. Si on ne mange ni sel iodé ni algues.

19. Idem note précédente.

20. Mêmes remarques que pour les graisses.